文/张同武

吃之絮语

一方水土养一方人，一片山水成一尊神。一个地方一定有它的独特的美味与制法。欣逢盛世，各色美味相交汇，唇齿留香足陶醉。享受美味，感恩生活。

陕北的美食很多，随着经济的发展，许多美食跟着富起来的陕北人一起进军西安城，大街小巷多了许多陕北风味美食店，而打头阵的或是扛大旗的主力军就是那“陕北铁锅炖羊肉”。

陕北是游牧业与农耕业交汇之地，自古就有大量饲养羊子的历史和传统。相信那头扎英雄巾、唱着信天游、反穿羊皮袄的拦羊汉的形象早已深入人心。大量养羊必会大量吃羊，而且吃得精到、吃得香爨，那一句“荞面圪坨羊腥汤、生生死死相跟上”的陕北民歌，既唱出了情、更唱出了味。千百年来，在黄土高原、在毛乌素沙漠南缘、在沟梁峁坎，一群群如白云般逡巡的山羊，既是陕北人生活的指望，更是这里的人们对美好生活的向往。

“放羊做甚”？“娶媳妇”。“娶媳妇做甚”？“生娃娃”。“生娃娃做甚”？“放羊”！一段个对陕北人曾经的与贫穷斗争的小段，道出了陕北人对艰苦生活的抗争，也戏谑地道出了陕北人对养羊的痴迷。那样的景象早已不再了，陕北已经是乌金石油遍地，经济腾飞发达，人们养羊，已更多的是对美好生活的丰盛。

陕北人在贫穷的时候就会吃羊，虽然那时候囊中羞涩，但这不妨碍机敏的陕北人偶尔的牙祭与饕餮。“打平伙”，也就是许多志趣相投的人凑了钱买了羊，热热闹闹地炖了，然后大家伙一起吃肉喝汤，那是一种贫穷状态下的生存智慧，更是对生活执着的热爱与赤诚。

陕北人养的羊“先天优越”，漫山遍野的“地椒草”，既是羊儿青睐的青草，更是一种天然的“除膻剂”。吃了这种草的羊，肉质细嫩肥美不说，那蕴含在肉里的膻味被清除得干干净净，这让人们在食物链循环的过程中，不由多了几分对羊儿的尊敬。“质本洁来还洁去”，这样的一句话在这里说起来还真不是矫情。有了这样的青饲料，再加之陕北沙土滤净的水质，吃得好喝得好的羊儿，怎能不长出一身好肉？所以，陕北的羊肉好吃，先天因素是绕不开的得天独厚的缘由。

加之陕北的“红葱”。陕北红葱为多年生草本植物，这种植物只在陕北的延安和榆林独有。独特的地理地貌和土壤气候等因素，使得这种植物要一年育苗、二年定植，第三年才采收。虽然极晚熟，但就像莫言的新书《晚熟的人》一样，生长期长的红葱，充分地吸纳了深厚地气和日月精华，是极难得的一种调味品。而这个调味品，在炖羊肉时不可或缺，或者说缺之不香。陕北人谙熟这一点，所以近年来在西安销售的羊肉里，都附带一撮“红葱”，让西安人自己动手炖煮羊肉时加上，看看有了红葱炖出来的羊肉神马滋味！

这样好的羊肉，加上这样好的调料，再加上陕北人独具的烹饪智慧，那些在西安开着的“陕北铁锅炖羊肉”，不香都不可能。

西安人原本吃羊肉的常态是“羊肉泡”，要么是“腊羊肉”，近年来多了“羊肉串”，不论何种形式，羊肉在西安人本来的食谱里都属于调剂特征的菜肴。而大碗吃肉的习性，原本西安人是没有的。但就是陕北人把羊肉运过来、把店开起来，把大锅支起来炖肉，让西安多了这么一道美味，也让西安人渐渐有了大口吃肉的喜好。

如今的西安城里，“陕北铁锅炖羊肉”的店家比比皆是，店内的规模还都不小，但见一个个方桌中间，一定盘踞着一口大铁锅，下面的炉火熊熊。一桌人既是围桌而坐，也是“围锅”而坐，守着一口大铁锅，看着锅里的羊肉蒸腾着热气，在咕嘟咕嘟的声音诱惑和扑鼻而来的肉香勾牵里，一个个原本的斯文人也洒脱地来一回自我放纵。这个场景，现在一年四季都有了，但更多的已经是萧瑟的秋日和寒冷的冬日里的标配。

榜样的力量是无穷的，不知始于何时，有陕北人在西安开店售卖“铁锅炖羊肉”，这种在西安人当初看起来还有些新奇或者说“粗放”的烹饪形式，一下子就吸引了众多的西安人来尝试。一传十十传百，有众多的西安人来捧场，虽然在吃的问题上见多识广，但这种既接地气又有着浓浓“锅气”的烹饪方式，还是给西安人原本的饮食观念带来了不小的冲击。于是乎，这样的店家很快红火，于是乎，更多的招牌树了起来。于是乎，在西安的美食排行榜上，“陕北铁锅炖羊肉”就牢牢地占据了一席之地。

曾记得过去陕北的朋友馈赠西安好友的就有慷慨的一只羊，当然是屠宰好了的。对于烹饪技术自信满满的西安朋友自己在家也炖一炖，但似乎怎么也炖不好，总觉得自己做出的味道差点什么，没由的亏待了这上好的羊肉。于是乎，就有陕北朋友传授独家秘诀，让这羊肉炖出陕北的滋味来。但不论怎样，自己在家炖煮的感觉，总是比外面店里的差很多，臆想是不是陕北朋友留了一手？呵呵。其实，一种食物有一种食物的加工特性，就像关中人所说“大锅稀饭小锅面”，有些食物就要有大锅大灶才能煮出感觉，而有些食物的“私房性”可能更强一些。就如“铁锅炖羊肉”，要想好吃，还是得大锅大灶，还是得陕北的大师傅亲自操作。于是乎，西安人渐渐放弃了自己炖煮羊肉的尝试，一溜一串地踅进陕北人开的店里，不用自己动手就可以吃到正宗的感觉，何乐而不为？

炖羊肉好吃，但也价值不菲。羊肉价格高，一是需求量大，市场因素决定的；二来羊肉是肉类里生熟损耗最大的，古人李渔《闲情偶寄》里道：物之折耗最重者，羊肉是也。谚之有曰：“羊几贯，账难算，生折对半熟对半，百斤只剩念余斤，缩到后来只一段。”“大率羊肉百斤，宰而割之，止得五十斤。迨烹而熟之，又止得二十五斤”。知道了这一点，就对炖羊肉相对不菲的价格有了一个了知，不是卖得贵，是买的就很贵啊。

天凉了，天冷了，腹饥了，嘴馋了，来吧，在美食遍地的西安街头，有一个个的“陕北铁锅炖羊肉”店家。那里的大铁锅已经架上火炖了一大阵子了，锅里的羊肉咕嘟咕嘟地叫着笑着，把满腹的香爨挥散得盈梁绕栋，满心欢喜地等着你呢！那还迟疑什么，走，“陕北铁锅炖羊肉”咥起！

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